Muz kabuğu unu bisküvileri lezzetlendiriyor

Bitki bazlı beslenme ve gıda israfını azaltmaya olan ilgi gün geçtikçe artarken sebze ve meyvelerin tamamını kullanmaya yönelik yeni yollar aranıyor. Ancak muz kabuklarının çok lifli olması çiğ yenmesini zorlaştırıyor. Bilim insanları yakın zamanda muz kabuklarını, lif, magnezyum, potasyum ve antioksidan bileşikler açısından zengin un haline getirebileceklerini keşfettiler. Bu yeni un, ekmek ve keklerde az miktarda buğday ununun yerini aldığında unlu mamuller daha besleyici ve kabul edilebilir tatlara sahip oluyor.

Daha önce bisküvi üzerinde, benzer büyük ölçekli deneyler yapılmamıştı. Bu nedenle araştırmacılar muz kabuğu ununun bir kısmını, üretiminde kullanılan buğday unu ile değiştirmek besin kalitesini, depolama sırasında ürün stabilitesini ve tüketici kabulünü gözlemlemeyi hedeflediler. Çalışmanın sonuçları dün ACS Gıda Bilimi ve Teknolojisi dergisinde açıklandı...

Araştırmacılar muz kabuğu unu yapmak için hasar görmemiş, olgun muzların kabuklarını kaynatıp kurutarak ince un haline getirdiler. Farklı miktarlarda unu tereyağı, yağsız süt tozu, pudra şekeri, bitkisel yağ ve buğday unu ile karıştırdılar ve farklı miktarlarda yeni un ile beş bisküvi örneği yaptılar.

Muz kabuğu unu miktarının yüzde 0'dan yüzde 15'e çıkarılması, kabuklardaki artan lif içeriğinin sonucu olarak daha kahverengi ve daha sıkı ürünlere ulaşılmasını sağladı. Muz kabuğu bisküvileri, geleneksel olanlardan daha az yağ ve protein, daha yüksek miktarda fenol ve daha iyi antioksidan aktivite ile daha sağlıklı oldu.

Uzman tadım komitesi, en düşük muz kabuğu unu bulunan bisküvinin (yüzde 7,5) diğer örneklere kıyasla en iyi kıvama ve en yüksek genel kabule sahip olduğunu belirledi. Bu ürün, oda sıcaklığında üç ay boyunca aynı özelliklerini koruduğu için depolamada da avantajlara sahipti.